Pengaruh Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) terhadap Kadar Serat Pangan Total Produk Crackers
DOI:
https://doi.org/10.55123/insologi.v5i2.7969Keywords:
Crackers, Dietary Fiber, Moringa Leaves, UnderweightAbstract
Nutritional issues in toddlers in Indonesia are still a focus, as evidenced by the high prevalence of malnutrition. The production of snack crackers made from Moringa oleifera leaf flour has the potential as an option to support fiber sufficiency and digestive system health in children. The present inquiry seeks to analyze the impact of Moringa leaf flour substitution on the content of total dietary fiber, water-soluble fiber, and water-insoluble fiber in cracker products. Experimental research involving four treatments of Moringa leaf flour substitution with two replications Fiber content analysis was executed using the enzymatic gravimetric method AOAC 991.43 standard and the data were subsequently analyzed using the One Way ANOVA test which was then followed by the Duncan Multiple Range Test (DMRT). There is an effect of Moringa leaf flour substitution on total dietary fiber, soluble fiber, and insoluble fiber with a p value of 0,000 (p <0.05). The content of total dietary fiber, water-soluble fiber, and water-insoluble fiber in treatment A (0%) was 4,18; 0,28; and 3,90 gr/100 gr, treatment B (10%) was 6,66; 0,50; and 6,17 gr/100 gr, treatment C (15%) was 8,21; 0,55; and 7,66 gr/100 gr, and treatment D (20%) was 10,14; 0,68; and 9,45 gr/100 gr. The 10%, 15%, and 20% formulations contain high fiber because they have more than 6 g of dietary fiber per 100 gr of product and can help meet children's daily fiber needs and support improving nutritional status in children with underweight.
Downloads
References
Afifah, Warajati Krisnawaty, S., Purwani, E., & Mustikanigrum, F. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Daya Terima Produk Crackers [Skripsi Sarjana, Tidak Dipublikasikan]. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Anita, A., Ifadah, R. A., & Yaqin, A. (2023). Analisis kandungan gizi tepung lokal (ubi ungu) termodifikasi sebagai bahan dasar pembuatan snack balita untuk pencegahan stunting. Agricola: Jurnal Pertanian, 13(2), 91–100. https://doi.org/10.35724/ag.v13i2.5495
Ariani, L. N., Estiasih, T., Sunarharum, W. B., & Khatib, A. (2023). Potential Of Moringa (Moringa oleifera) Leaf Powder for Functional Food Ingredients: A review. Czech Journal of Food Sciences, 41(1), 8–20. https://doi.org/10.17221/221/2022-CJFS
Asmawati, L. (2023). Pencegahan Stunting melalui Ketahanan Pangan Lokal Banten dan Pengasuhan Digital. Jurnal Obsesi : Jurnal Pendidikan Anak Usia Dini, 7(6), 6915–6926. https://doi.org/10.31004/obsesi.v7i6.5396
Astuti, N. B., Raya, M. K., & Rahayu, E. S. (2023). Pengaruh suhu dan tempat penyimpanan terhadap kadar air dan mutu organoleptik biskuit subtitusi tepung belut (Monopterus albus zuieuw). AcTion: Aceh Nutrition Journal, 8(1), 81. https://doi.org/10.30867/action.v8i1.811
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2022). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.
Fajrianti, I., Alamsyah, A., & Rahayu, T. I. (2025). Pengaruh Fortifikasi Tepung Daun Kelor Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Corn Flakes. Jurnal Edukasi Pangan, 3(4), 66–76.
Fitriarni, D., Nova Zulfahmi, A., Assrorudin, A., & Ramadani, D. (2024). Pengaruh Penambahan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Komposisi Proksimat, Kadar Fenol, dan Evaluasi Sensoris Selai Daun Kelor. Jurnal Teknologi Pangan Dan Industri Perkebunan (LIPIDA), 4(1), 50–63. https://doi.org/10.58466/lipida.v4i1.1665
Giuntini, E. B., Sardá, F. A. H., & de Menezes, E. W. (2022). The Effects of Soluble Dietary Fibers on Glycemic Response: An Overview and Futures Perspectives. Foods, 11(23), 3934. https://doi.org/10.3390/foods11233934
Hadju, V. A., Basri K., S., Aulia, U., & Mahdang, P. A. (2023). Pengaruh pemberian makanan tambahan (PMT) lokal terhadap perubahan status gizi balita. Gema Wiralodra, 14(1), 105–111. https://doi.org/10.31943/gw.v14i1.359
Ismayanty, D., Mahmudah, R., & Avicenna, E. (2025). Perbandingan Efektivitas Pemberian Madu Randu dan Sari Kurma terhadap Peningkatan Nafsu Makan Balita Stunting. Faletehan Health Journal, 12(02), 205–212. https://doi.org/10.33746/fhj.v12i02.836
Jamaluddin, J., Hajra, H., Lisnawati, N. M. Y., Putri, G. N., Pitriani, P., & Bohari, B. (2023). Formulasi Pembuatan Biskuit Crackers Berbasis Tepung Ikan Sidat dan Daun Kelor. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 7(2), 260–272. https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.918
Kemenkes RI. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia.
Kemenkes RI. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kemenkes RI. (2022). Buku Saku Hasil Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) Tahun 2022. Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan.
Kemenkes RI. (2023). Petunjuk Teknis Pemberian Tambahan (PMT) Berbahan Pangan Lokal Untuk Balita dan Ibu Hamil.
Kemenkes RI. (2025). Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) Tahun 2024. Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan.
Kementrian Pertanian. (2022). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2022. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jendral.
Moedjiherwati, T., Octavianti, M., Handriati, A., & Handayani, B. (2023). Pemanfaatan Daun Kelor bagi Pencegahan Stunting di Desa Surianeun Kabupaten Pandeglang. Seandanan: Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, 3(1), 8–14. https://doi.org/10.23960/seandanan.v3i1.54
Muhlishoh, A., Kusumawati, D., & Shofiyyatunnisak, N. (2024). Kandungan Serat Pangan dan Gula Reduksi Kue Lumpur BitKlor Sebagai Alternatif Makanan Selingan Remaja Obesitas. Jurnal Gizi Kerja Dan Produktivitas, 5(1), 75. https://doi.org/10.62870/jgkp.v5i1.25131
Permata, T. W. I., & Abdiel, M. F. G. (2025). Pengaruh Teknik Pengolahan Makanan terhadap Kandungan Nutrisi dalam Masakan Tradisional Gudeg. Jurnal Pengabdian Masyarakat Dan Riset Pendidikan, 3(4), 1977–1982. https://doi.org/10.31004/jerkin.v3i4.688
Srimiati, M., & Agestika, L. (2022). The Substitution of Fresh Moringa Leaves and Moringa Leaves Powder on Organoleptic and Proximate Characteristics of Pudding. Amerta Nutrition, 6(2), 164–172. https://doi.org/10.20473/amnt.v6i2.2022.164-172
Sunarti. (2018). Serat Pangan Dalam Penanganan Sindrom Metabolik (pp. 15–21). Gadjah Mada University Press.
Tambunan, B. Y., Ginting, S., & Lubis, L. M. (2017). Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu Sate Padang. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 5(2).
Timm, M., Offringa, L. C., Van Klinken, B. J.-W., & Slavin, J. (2023). Beyond Insoluble Dietary Fiber: Bioactive Compounds in Plant Foods. Nutrients, 15(19), 4138. https://doi.org/10.3390/nu15194138
Utama, C. S., Sulistiyanto, B., Barus, O., & Haidar, M. F. (2022). Kualitas Kimia dan Profil Serat Bekatul Gandum dengan Kadar Air dan Lama Pemanasan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11(1), 26–33. https://doi.org/10.17728/jatp.11457
Utami, Komang. D. A., I Gusti Putu. S. P., & Badrut Tamam. (2024). Pengaruh Substitusi Terigu Dan Tepung Daun Kelor Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Fe, Serat dan Kapasitas Antioksidan Kue Sus. Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 13(1), 30–37. https://doi.org/https://doi.org/10.33992/jig.v13i1.2767
Wulan Sari, R., Nurqalbi, S., & Sabar, S. (2023). Pengaruh Ekstrak Daun Kelor Terhadap Berat Badan Balita Gizi Kurang Puskesmas Tamalate. Indonesian Health Journal, 2(2). https://doi.org/10.56314/inhealth.v2i2.162
Yunita, L., Rahmiati, B. F., Naktiany, W. C., Lastyana, W., & Jauhari, M. T. (2022). Analisis Kandungan Proksimat Dan Serat Pangan Tepung Daun Kelor dari Kabupaten Kupang Sebagai Pangan Fungsional. Nutriology : Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 3(2), 44–49. https://doi.org/10.30812/nutriology.v3i2.2454
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Afa Risda Ziana Putri, Sudrajah Warajati Kisnawaty, Pramudya Kurnia
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Hak cipta pada setiap artikel adalah milik penulis.
Penulis mengakui bahwa INSOLOGI (Jurnal Sains dan Teknologi) sebagai publisher yang mempublikasikan pertama kali dengan lisensi Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Penulis dapat memasukan tulisan secara terpisah, mengatur distribusi non-ekskulif dari naskah yang telah terbit di jurnal ini kedalam versi yang lain, seperti: dikirim ke respository institusi penulis, publikasi kedalam buku, dan lain-lain. Dengan mengakui bahwa naskah telah terbit pertama kali pada INSOLOGI (Jurnal Sains dan Teknologi).
